LA GASTRONOMÍA ANDALUSÍ Y SU INFLUENCIA EN LA CULTURA GASTRONÓMICA ANDALUZA

En la Edad Media, hubo una revolución cultural que también es conocida como Revolución Verde de Al-Andalus. Los árabes y bereberes llegados en 711, que pretendían llegar hasta los confines del entonces mundo conocido, unieron sus conocimientos (procedentes de sus culturas y de todo lo positivo que iban hallando y perfeccionando a su paso) junto a los conocimientos de la población autóctona andaluza, aportando así a la ciencia grandes innovaciones que perduran hasta la actualidad.

Aquel sincretismo cultural convirtió Al-Andalus en la elite intelectual y artística de aquel tiempo, así como en lo referente a la cultura gastronómica que actualmente aún podemos encontrar en cocina andaluza repleta de deliciosos platos, y que se han extendido muy lejos del territorio de la actual Andalucía.

Cuando aquellos bereberes llegaron a Al-Andalus colaboraron con la población autóctona en impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola y también a introducir infinidad de nuevas especies vegetales, y a fomentar el cultivo a gran escala cuando comprobaron la tremenda fertilidad de las tierras. Como resultado, la producción agraria llegó a ser tan elevada que se comenzó a comerciar con los excedentes alimentarios.

El nacimiento de toda una gama de sabores.

Los andalusíes sostenían que digestión y nutrición no podían ser totalmente sanadoras si no reinaban el deleite, el agrado, y el apetito en el placentero acto de comer. Surgió el gusto por los condimentos y por las especias, que consideraban que hacían los alimentos más sabrosos y apetecibles. Estas especias y las hierbas aromáticas que se comenzaron a cultivar eran sinónimo de lujo y exotismo. Con la compleja alquimia de aquellas especias se conseguían decenas de formas de preparar y condimentar carnes, pescados y verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos hasta aquel momento y que dan fe de la exquisita y refinada gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.

Era tan extremo el afán de los andalusíes por hacer las cosas atractivas a la vista, al oído, al paladar… que idearon el orden determinado en el que los platos se servían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: Un primer plato con sopas y caldos, y después con entremeses; un segundo plato con pescados y carnes, y, finalmente, los postres. Además introdujeron el uso de las cucharas y de las copas en la mesa.

especias típicas andaluzas y moriscas

La harina y la pasta.

En la gastronomía andalusí era muy abundante el consumo de pan de trigo duro durante sus comidas. Pan principalmente de dos tipos: el blanco, de flor de harina, y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraba, aunque en menor medida, pan con harina de centeno, de cebada y de mijo. Incluso entremezclando los ingredientes. Aquello desarrolló una relación casi afectiva con el pan, y generó una dependencia tal que incluso a día de hoy, se dice en Andalucía que, más que comer “algo con pan”, se come “pan con algo”.

La manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen bereber, que fue introducido en Al-Andalus por los almohades en el siglo XIII. Otro de los productos propios de la gastronomía andalusí hechos a base de pasta de harina de trigo eran los macarrones.

Cous cous

La carne y el escabeche:

Las carnes más consumidas por los andalusíes era cordero y vaca. También las de cabrito y conejo. Podían prepararla de múltiples maneras distintas, tanto asada, como frita o guisada. Todas las mezclas estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos, las almendras, las ciruelas, los dátiles, el membrillo, la naranja o cidra, todo ello bien especiado y aromatizado. Otra forma de consumir la carne era triturada, preparándose con ella albóndigas (al-bunduqa). Los pájaros que cazaban (perdices, codornices y faisanes) se podían cocinar fritos, en escabeche (“iskabay”), estofados, salteados, en adobo, o guisándolos con miel, canela y azafrán para que la textura de estas carnes, a menudo correosas, se volviera tierna y apetecible.

El escabeche: En las zonas costeras de Al-Andalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Los andalusíes denominaron esta técnica “al-skibay”, que posteriormente derivó en “iskabay” para evolucionar definitivamente hasta el escabeche de nuestros tiempos.

Codorniz en escabeche

El pescado.

El pescado, tanto de agua salada como de agua dulce, era muy apreciado. Se preparaba de distintas formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche y “almorí”. Los más estimados eran los salmonetes, el salmón, la sardina, boquerones o anchoas, y el atún.

Tratándose de pescados, no podemos olvidar esas maravillosas frituras de la costa, que todavía forman parte de la cocina popular andaluza. Escritos de expertos en gastronomía andalusí coinciden con historiadores en que los pescadores aprovechaban los abundantes cañaverales que crecían junto a las playas para amoragar (asar con fuego de leña) el pescado sobre la arena, lo que hoy conocemos como “espetos“.

También era muy habitual cocinar el bacalao en forma de buñuelos.

espetos, típicos en Málaga

Las verduras y legumbres

Las verduras, tan variadas y abundantes gracias a la introducción y adaptación de nuevas especies, adquirieron por vez primera importancia por sí mismas. Se servían a modo de ensalada, de purés, asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas de mesa. Estas azzaytúna podían ser verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que además de exquisitas, consideraban que estimulaban el apetito.

Se popularizaron algunas especies como la berenjena, las alcachofas y las espinacas.

Las legumbres, garbanzos, soja, lentejas y todo tipo de judías, eran alimentos considerados como altamente nutritivos, pero propio de los medios rurales. El nombre original de las judías, “al-lubiya”, se ha conservado hasta hoy como “alubias”.

También elaboraban lo que hoy conocemos como “pan de higo“. Es decir, una densa masa amasada de higos secos, a la que añadían almendra molida, clavo, canela, azúcar y matalahúva.

aceitunas

 

Los huevos y productos lácteos.

Los huevos no eran excesivamente recomendados por los dietólogos andalusíes, por considerarlos pesados e incluso indigestos. Aún así eran un alimento común entre la población: fritos (como más gustaban), en forma de tortilla, cocidos o al plato.

Los productos lácteos jugaban un papel importante en la alimentación de la población. El científico andaluz Al-Arbuli consideraba que la leche más apropiada para el organismo humano (aparte, evidentemente, de la leche materna) era la de cabra. Era habitual tomarla en cuajada, se servía fresca y acompañada de miel. De la leche se aprovechaba todo: mantequilla, como sustituto del aceite, o en repostería. El queso fresco también era bastante apreciado.

cuajada con miel

La repostería.

Cuando hablamos de la innegable influencia de la gastronomía andalusí en la actual cocina andaluza, no se puede omitir una de las mayores herencias recibidas: la repostería. Ya por entonces eran conocidas las propiedades antidepresivas del abundante assúkkar (azúcar).  Dulces de almendras, pistachos y delicados piñones. Todo aromatizado con agua de rosas y de  azahar y bañados en miel. Dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones. Y que, a su vez, eran tremendamente populares en los zocos y en los puestos de la calle.

Postres y dulces más tradicionales de Al-Andalus:

  • Alfajores.
  • Arroz con leche.
  • Buñuelos: Una masa de harina frita en bastante aceite de oliva con un interior hecho de pescado, generalmente balacao.
  • Churros.
  • Gachas dulces con picatostes.
  • Guirlache.
  • Hojaldres y hojaldradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí.
  • Horchata.
  • Mazapán.
  • Pan de higo.
  • Pestiños.
  • Sherbet, dulce helado que ha llegado hasta nuestros días como sorbete. Una bebida refrescante preparada a base de esencia de violeta, rosa o plátano, y hielo picado. Este  se recogía en las zonas montañosas y se conservaba en unos profundos hoyos en la tierra.​​

repostería  y té marroquí

El consumo de vino.

Se sabe que en Al-Andalus, a diferencia de otros países de religión islámica, se producía y se consumía vino. La producción y el consumo de vino en tierras andaluzas tuvo lugar debido a dos factores:

  • La tolerancia en la pervivencia de usos y costumbres anteriores a la llegada del Islam.
  • La implantación del derecho malikí (una de las cuatro escuelas de jurisprudencia existentes en el Islam Sunní) donde se acepta el vino siempre que no llegue a causar embriaguez. Es decir, lo que sí estaba prohibido era emborracharse.

Los andalusíes musulmanes podían producir y vender vino siempre que pagasen un impuesto específico. A las tabernas acudían tanto cristianos como musulmanes dispuestos a olvidar durante un rato los prejuicios islámicos sobre el vino.

Como podréis comprobar son muchísimas las evidencias que nos demuestran que a día de hoy siguen vigentes las influencias andalusíes en nuestra cultura, no solo gastronómica, sino también en cuanto al protocolo, modales y producción; y que por tanto no podemos decir que en nuestro legado cultural no seamos un poquito musulmanes.

 

 

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