La paella

Seguro que a todas las personas que lean esto les suena, han oído hablar o incluso han probado la famosa paella española, pero...¿es realmente la paella española? ¿se prepara igual en todas las regiones de nuestro país? ¿cuales son los ingredientes? ¿la podemos preparar en casa nosotros? Hoy nos animamos con este post para resolver todas estas dudas y contaros la historia de este famoso plato tan internacional, tan versionado y a la vez tan despreciado. 

Para empezar, y esto es importante, diremos que la paella es de origen español, sí, pero España es más grande de lo que parece. Y este plato en concreto es de la comunidad Valenciana, allí es donde mejor lo preparan y dónde debéis probarlo. Este plato es de origen humilde y parece que toma su nombre del recipiente donde se prepara, ya que "la sarten" se traduce al valenciano como paella (aunque sobre esto, igual que casi todo lo que rodea a este plato, también hay discusión y diferentes teorías).

El arroz llegó a España desde Asía en el 330 a.C aproximadamente y desde entonces empezará a utilizarse en nuestra gastronomía y posteriormente a cultivarse en nuestras tierras. Además, los musulmanes en el periodo de Al-Ándalus empiezan a cultivar el azafrán, uno de los ingredientes principales de este plato. En algunos tratados gastronómicos ya aparecen referencias a la paella como "arroz valenciano" y como se replicaba en otras regiones de España. Y aunque se sabe que a finales del siglo XVIII el plato ya era muy conocido en Europa, no es hasta el siglo XIX cuando realmente se va a utilizar en todas las fiestas valencianas y se empieza a comer en reuniones familiares. Se dice que entonces en nuestro país en arroz se comía así y solo así (ni blanco, ni guisado o caldoso).

Como nota cuiosa redactando este post y buscanso información hemos sabido que Durante la Guerra Civil Española en el bando sublevado se dio la orden de disparar a los soldados (independiente del bando que fuese) que estuviesen haciendo una paella a cielo abierto en las zonas desmilitarizadas.​ La razón de esto fue que Valencia permanecía leal a la Segunda República.

Con respecto a la receta original y para que no caigamos en "engaños" la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.

Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. 

Esto tiene sentido pues al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo, las verduras de la zona y el arroz que ellos mismos cultivaban. 

Otra cuestión a tener muy en cuenta es el recipiente donde debemos preparar este plato, que es uno y sólo uno: la paella (que no paellera, como conmunmente se la denomina) La paella es una especie de sartén generalmente de hierro, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales.

Ahora que ya sabéis lo más importante de la historia y la teoría de la paella vamos a contaros cómo se ha de preparar:

Ingredientes

  • 400 gramos de Arroz Bomba
  • 1 Kg. de pollo troceado
  • 500 gramos de conejo troceado
  • 200 gramos de judías verdes
  • 100 gramos de garrofó fresco
  • 100 gramos de tomate troceado
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • Unas hebras de azafrán
  • Pimentón rojo molido
  • Una ramita de romero
  • Sal

Elaboración

  • Vierte el aceite sobre la paella y enciende el fuego. Una vez el aceite esté caliente, añade el conejo y el pollo y sofríelos hasta que adquieran un color dorado.
  • Recuerda darle vueltas a las piezas de carne para que se hagan uniformemente. A continuación, echa las verduras y rehógalas.
  • Ahora vierte el tomate rallado y sofríelo del mismo modo, removiendo constantemente.
  • Es el turno del pimentón. Añádelo y remuévelo apenas un instante, enseguida tienes que verter el agua hasta los remaches de la paella para evitar que se queme. Añade el azafrán, el romero y la sal.
  • Una vez que el agua rompa a hervir, déjala unos 5 minutos en ebullición con fuego vivo. A continuación, baja a fuego medio y déjala cocer entre 20 y 30 minutos. Aviva el fuego y añade el arroz.

    La forma tradicional de ponerlo es haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y repartirlo de modo uniforme por la superficie del recipiente. Aprovecha ahora para probar y rectificar de sal.

    Manten el fuego fuerte durante unos 10 minutos y reduce el fuego a la mitad durante un tiempo parecido hasta que el arroz quede en su punto de cocción. ¡Buen provecho!

 

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Fuente de la receta: La Fallera 

Fotos de aquí, aquí, y aquí.